Recette pain de seigle complet au levain naturel

Publié le : 02 décembre 20206 mins de lecture

Actuellement, il est possible de préparer soi-même ses propres pains. Cela vous offrirez un grand avantage. Par exemple, vous pouvez les faire selon vos exigences. Cependant, il est important d’apprendre comment les préparer ? Sur ce, la recette pain de seigle complet au levain naturel vous convient parfaitement.

Préparation de la recette pain complet

Dans le bol du robot mettre la farine, le levain et pétrir à la vitesse 1 avec la plus grande partie de l’eau (le reste c’est pour ajuster en fonction de l’absorption de la farine (eau tiédie légèrement au MO, attention pas chaude!). Ajouter le sel en dernier et pétrir jusqu’à la formation d’une boule souple, ce qui ne prend guère plus de 5 minute avec ce super robot. Si besoin rajouter de l’eau car la quantité exacte d’eau varie avec la farine. Laisser la reposer 40 minute dans un endroit à l’abri de l’air couvert d’un torchon. Pétrir à la main pour la faire dégonfler en enfonçant les doigts dans; l’étaler et la taper une dizaine de fois de suite ou si vous désirez la diviser à des boulettes que vous allez façonner en les allongeant en 3 petites baguettes ou en 2 bâtards.

Laisser reposer 1 h

Préchauffer le four pain à 250° avec un récipient d’eau en bas. Faire des incisions en croix sur elle ou obliques sur les pains allongés et saupoudrer de farine. Enfourner à température ambiante et donner un coup de buée en jetant un peu d’eau dedans au moment de l’enfournement. Baisser  à 230°, sinon laisser à 250° pour qu’il soit bien doré.

Quand il est cuit il sonne « creux » quand vous la tapotez dessous. Laisser refroidir sur une grille : vous l’entendez « craquer » à sa sortie.

Les différents types de recettes pain complet.

Sur un plan de travail, mettre la farine + la levure + le sel et mélangez le tout. Faire un puits et commencer à verser petit à petit l’eau, en plusieurs fois. Mettre sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé et entailler le dessus. Mettre à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 min mais surveiller la cuisson, tous les fours étant différents !

N’importe quelle farine de blé convient pour faire de la miche. La plus commune, il faudra la travailler avec une plus grande quantité d’eau lors du pétrissage. Autres types de farine conviennent comme celle de seigle ou de maïs. Mais attention, ces dernières sont plus difficiles à travailler, car elles ne contiennent pas de gluten et sans lui, la pâte perd en élasticité et en rétention gazeuse. Elle est alors très collante et difficile à façonner. La levure boulangère existe en version séchée ou fraîche et s’achète chez le boulanger ou en grande surface. Les deux fonctionnent très bien, seules les quantités employées sont différentes. Il faudra trois fois plus de levure fraîche pour sa préparation.

C’est maintenant que le travail commence. Dans un petit bol d’eau tiède, vous la faites tremper et mélanger. Dans un saladier, vous versez la farine et le sel, vous faites un puits dans la farine et vous y versez l’eau et la levure. A l’aide du doigt, vous poussez la farine dans la levure pour qu’elle l’absorbe, puis vous pétrissez jusqu’à obtenir une boule.

Le faire sans machine demande un peu d’huile de coude. A la main, il faut compter une vingtaine de minutes de pétrissage. Le bon geste ?  Il suffit de la replier sur elle-même puis de presser avec la paume de la main puis de la ramener de nouveau sur elle-même et ainsi de suite. Lorsqu’elle commence à prendre la forme et qu’elle n’est plus friable, vous placez le pâton dans le saladier. Vous le saupoudrez et couvrez le matériel utilisé avec un linge humide et vous laissez reposer 2 h minimum. Pour savoir si elle a bien levé, il suffit de planter un doigt dedans : si le trou se résorbe, elle est prête. Après le repos, vous allez ensuite la rompre en la pétrissant de nouveau pendant 8 minutes de manière plus énergique que la fois précédente.

Vous saupoudrez le plan de travail et déposez le pâton dessus. Vous pouvez ensuite le façonner selon la forme désirée : miche, baguette, portions… C’est aussi le moment d’ajouter des ingrédients supplémentaires comme des graines de lin, des noix, des olives, du romarin, de l’huile d’olive…

Vous pouvez placer son pâton directement sur une plaque à pâtisserie, ou plus facile encore, vous optez pour une cuisson en cocotte ou dans un moule à cake. Vous l’enfournez pendant une trentaine de minutes environ. A la sortie, vous vérifiez que le dessous est bien cuit puis vous le laissez refroidir 10 minutes. A la découpe, il doit avoir une croûte bien croustillante et une mie bien aérée.

Pour bien le conserve, exit les sacs en plastique qui favorisent les moisissures, vous l’enveloppez dans un torchon propre un peu humide que vous placez ensuite dans une boîte. La recette est  avec le robot. En moins de 25 minutes de préparation, 1h 40min de repos et 15 minutes de cuisson, vous obtenez 12 petits pains au lait parfaits.

Elle est pétrie avec le robot pâtissier. Après un temps de repos, vous mettez en forme 12 petits boudins. Une seconde pousse puis, après les avoir dorés, vous reproduisez les incisions des traditionnels pains au lait. 15 minutes plus tard, vous obtenez ces petits délices extra moelleu.

Petits pain briochés à la farine complète

Pour 8 à 10 petits pains, 300g de farine complète, ou bise. 1 sachet de levure de boulanger, 2 œufs, environ un verre de lait de soja, 40g de beurre ou de margarine végétale, une pincée de sel, une cuillerée à café de cannelle, 3 cuillerées à soupe de sucre complet.

 

 

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