Tout savoir sur le fonctionnement du sens du goût

Publié le : 02 décembre 20206 mins de lecture

Les descriptions du goût sont généralement associées à des sentiments forts. Ils sont l’expression linguistique d’un état de luxure prononcé ou simplement d’apathie. Ce lien étroit entre le goût, les sentiments et les pulsions est lié à l’histoire de développement. Un goût amer ou aigre indique des plantes non comestibles toxiques ou des aliments gâtés riches en protéines. En revanche, les qualités gustatives sucrées et salées indiquaient souvent des aliments nutritifs.

Sucré, aigre, salé, amer – et corsé-épicé

La plupart d’entre vous associent également les plats salés, qui ont le goût d’un bouillon de viande, à des sensations agréables. Ils font référence à un régime alimentaire riche en protéines. Ce goût est désormais reconnu comme la cinquième qualité de base en plus des quatre qualités connues : sucré, aigre, amer et salé. Le fait qu’il existe des cellules sensorielles distinctes pour ce cinquième sens du goût a été découvert par un chercheur japonais vers 1910. D’où le terme japonais commun « umami » pour « cordial épicé ».

Goût, odeur et arôme

L’impression que l’on entend généralement par « goût » est essentiellement un ensemble d’impressions sensorielles. Non seulement les qualités du goût perçues par la langue, mais aussi l’odeur, la texture et la température d’un aliment jouent un rôle. La « coloration » du goût se fait par le nez, ce n’est qu’avec l’odeur que se crée l’arôme d’une denrée alimentaire. Si l’odorat est perturbé, comme c’est le cas pour un rhume, la perception du goût est généralement aussi altérée. Comme le goût, l’odorat est étroitement lié aux sentiments. En effet, les deux sens sont liés au système nerveux involontaire. Un mauvais goût ou une mauvaise odeur peut donc provoquer des vomissements et des nausées. En revanche, les arômes perçus comme appétissants stimulent la formation de la salive et des sucs gastriques. L’eau dans votre bouche coule littéralement ensemble.

C’est le mélange qui fait ça

Sur la base des informations transmises de la langue au cerveau, au moins cinq qualités de base du goût sont supposées. Cependant, de nombreux plats sont composés d’un mélange de différentes saveurs. Certains plats ont un goût aigre-doux, d’autres salé et corsé. Les qualités de base pour le goût concernent sur le sucre, l’acidité, le salé, l’amer et l’épice.

Gras, alcalin, aqueux

On supposait autrefois que la préférence pour les aliments gras reposait uniquement sur leur odeur et leur consistance. Selon des découvertes plus récentes, il existe probablement des récepteurs distincts qui réagissent à la graisse. Le gras serait alors la sixième qualité de base pour le goût. Ce phénomène est déclenché par certains acides gras qui sont décomposés des graisses alimentaires dans la bouche à l’aide des enzymes de la salive. Un récepteur spécifique a été découvert pour l’acide linoléique en particulier. Il est un composant de nombreux triglycérides présents dans les graisses et les huiles naturelles comme l’huile de tournesol, de soja ou de germe de maïs. Très souvent, la sensation « chaude » est décrite comme un goût. À proprement parler, il s’agit simplement d’un signal de douleur provenant des nerfs qui transmettent des sensations tactiles et de température.

Amère dans le dos, douce à l’avant : une idée fausse très répandue

L’idée persiste qu’il existe sur la langue certaines zones, selon le goût, par lesquelles on peut avoir un goût particulièrement bon, par exemple sucré ou aigre. Mais cette hypothèse repose sur le fait qu’une image a été mal interprétée. Ces zones sont encore représentées dans de nombreux manuels scolaires. En fait, les goûts sucré, aigre, salé, amer et piquant peuvent être perçus par toutes les parties de la langue. Seules les parties latérales de la langue sont plus sensibles que les parties médianes. Cela vaut pour tous les goûts – à une exception près : la sensation « amère » est surtout perçue de manière très sensible dans la partie postérieure de la langue. Il s’agit apparemment d’une fonction protectrice qui vous permet de recracher à temps les aliments ou substances toxiques ou avariés avant qu’ils n’atteignent la gorge et ne soient avalés. Vous pouvez goûter toutes les saveurs uniformément réparties sur toute la langue. On pensait autrefois qu’il y avait certaines zones pour le sucré, l’aigre, le salé et l’amer – cela a maintenant été réfuté.

Que sont les pilules du goût ?

De nombreuses élévations en forme de verrues sous la muqueuse forment les papilles gustatives. Ils augmentent plusieurs fois la surface de la langue et permettent de mieux percevoir les qualités gustatives individuelles. C’est ce que l’on appelle aussi « l’effet grossissant de la langue ». Plusieurs papilles gustatives dotées de cellules sensorielles sont stockées dans les papilles. Il existe trois types de papilles selon leur forme, tels que les papilles fongiques, les fonds d’écran et les papilles foliaires.

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