Comme pour toute nourriture, vous devez également faire attention à la qualité de l'avoine lorsque vous l'achetez. Elle est considérée comme une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux et est également une céréale souvent sensible au gluten - du moins jusqu'à une certaine quantité. Comme elle a également très bon goût, elle est l'un des produits céréaliers les plus populaires de notre époque sous forme de flocons d'avoine.
Les critères d’une bonne avoine
- Les flocons d'avoine sont toujours chauffés
Le fait que les flocons d'avoine soient toujours chauffés (à au moins 70 degrés) ne surprend guère. Après tout, les flocons se détérioreraient autrement rapidement. En effet, l'avoine est une céréale riche en matières grasses, de sorte que les flocons deviendraient rapidement rances. Alors que le blé, l'épeautre et l'orge ont chacun une teneur en matière grasse de seulement 2,5 %, le seigle de seulement 1,6 %, l'avoine en a plus de 7 % - une énorme différence.
Toutefois, certaines vitamines B, en particulier, subissent de graves pertes en raison du chauffage ou de la transformation du grain en flocons. La teneur en vitamine B3 est réduite de plus de la moitié, et la teneur en vitamine B6 des flocons d'avoine n'est que d'un sixième de celle de l'avoine entière. La teneur en fer et en zinc des flocons d'avoine est également un peu plus faible que celle des grains d'avoine entiers.
- Le grain d'avoine est également chauffé
Mais la raison pour laquelle le grain d'avoine est également chauffé n'est pas tout à fait claire à première vue. Après tout, ni le blé, ni le seigle, ni l'orge, ni aucune autre céréale n'est chauffée avant d'être vendue. C'est le cas de l'avoine, mais pas de toutes les avoines.
Il existe deux types d'avoine : l'avoine épeautre et l'avoine nue. L'avoine avec son enveloppe est beaucoup plus courante que l'avoine nue. En effet, elle est plus facile à cultiver et produit des rendements plus élevés. Elle est moins sensibles aux maladies fongiques, car ses grains sont entourés d'une enveloppe protectrice et poussent même avec elle. Dans le cas de l'avoine nue, en revanche, les grains peuvent être séparés de leur enveloppe par simple battage. Avec cette propriété, elle ressemble d'avantage à la folle avoine - et comme la folle avoine, elle est plus commune dans la nature.
L'épeautre est chauffé, l'avoine nue ne l'est pas
Cependant, l'avantage de l'enveloppe pendant la culture est un inconvénient lors de la transformation. Les enveloppes sont très dures, c'est pourquoi les enveloppes d'avoine non pelées ne peuvent pas être consommées par l'homme. Le grain d'avoine doit donc être décortiqué à grands frais avant de pouvoir être transformé en flocons, en gruaux ou en farine.
Pour faciliter le processus de décorticage, l'épeautre est d'abord séché, ce qui signifie qu'il est pré-traité à environ 80 à 90 degrés - tant en production d'avoine conventionnelle que biologique. Bien entendu, une telle céréale n'est plus germinative, ce que remarque toute personne qui veut cultiver des germes d'avoine ou de l'herbe à avoine. Cela ne fonctionne pas.
Cependant, le fait de chauffer le grain d'avoine ne devrait pas seulement faciliter son épluchage, mais aussi présenter d'autres avantages. En effet, l'humidité du grain ne doit pas dépasser 14 %. Sinon, le grain pourrait commencer à moisir pendant le stockage.
Comme les couches extérieures du grain et le germe riche en graisse sont endommagés lors du décorticage, la forte teneur en graisse de l'avoine peut également conduire plus facilement à l'altération des acides gras. Cependant, le chauffage inactive les enzymes de fractionnement de la graisse dans le grain d'avoine afin que la propre graisse de l'avoine ne devienne pas rance. La graisse d'avoine est également présente dans un rapport d'acides gras très équilibré (2 : 2 : 1, acides gras polyinsaturés : monoinsaturés : saturés).
Les substances amères sont éliminées
Un autre argument en faveur du chauffage est le goût, qui serait plus noiseté, mais il se pourrait aussi que le consommateur essaie simplement de rendre le processus de chauffage techniquement nécessaire agréable, car l'expérience a montré que les flocons faits maison à partir d'avoine non chauffée ont également un goût merveilleux.
En revanche, si l'avoine non chauffée est cuite, elle aurait un goût amer, selon les producteurs. Cela serait compréhensible, car l'avoine nue contient naturellement plus de substances amères.
Comme l'avoine nue est de toute façon spécialement transformée en muesli de grain frais (celui-ci est cru, donc non chauffé), ce point n'est pas pertinent pour la plupart des dégustateurs d'aliments complets. Il faut également considérer que les substances amères de toutes sortes ont un fort potentiel de promotion de la santé.
Acheter de l'avoine : à quoi faut-il faire attention ?
L'avoine chauffée peut être reconnue par les indications suivantes : par exemple, si l'emballage indique "Avoine pelée" ou "Avoine décortiquée" ou s'il est noté que l'avoine respective n'est plus germinative. Dans certains cas, il est explicitement indiqué qu'il a été chauffé, cuit à la vapeur ou au four - au moins dans des magasins biologiques transparents. Le terme "Spelzhafer", en revanche, n'est presque jamais utilisé.
Dans le supermarché conventionnel, on est beaucoup plus économe en informations que dans le commerce biologique. Souvent, il n'y a que de l'avoine" sur le paquet. Ici, vous pouvez supposer avec presque cent pour cent de certitude qu'il ne s'agit pas d'avoine nue, d'autant plus qu'elle serait plus chère que l'avoine pelée et serait donc annoncée en conséquence.
L'avoine nue est l'avoine non chauffée
C'est pourquoi, dans le commerce biologique, dans la grande majorité des cas, il est écrit "avoine nue" sur l'étiquette. De même, "avoine germinative" ou "avoine en qualité de légume cru" indiquerait que l'avoine n'est pas chauffée et qu'il s'agit donc d'avoine nue. L'avoine nue du moulin de Donath a même reçu la désignation propre du fabricant "avoine à grains germés", qui indique une capacité de germination élevée de 90 pour cent. Chez de nombreux autres fabricants, ce pourcentage est indiqué par "seulement" 80 %.
Néanmoins, il est possible que même l'avoine nu germinera mal. Cela n'est pas nécessairement dû à la qualité, mais peut être simplement dû à la nature. L'avoine germant à froid et étant parfois appelée germination sombre, elle a besoin d'une période froide pour germer (mettez la au congélateur pendant quelques jours/semaines). Si elle ne germe toujours pas dans des conditions normales de germination, il peut être utile d'essayer de la mettre dans un endroit sombre ou - si vous voulez la semer dans le champ - de la ratisser un peu.
Son d'avoine et bouillie
Outre l'avoine et les flocons d'avoine, il existe d'autres produits à base d'avoine sur le marché. Le son d'avoine ne doit pas être confondu avec les enveloppes. Il s'agit plutôt du germe et des couches extérieures (qui recouvrent le grain sous l'enveloppe). Il est vendu comme source de fibres car il contient de grandes quantités de bêta-glucane, une fibre soluble. N'oubliez pas : Comme pour toutes les fibres alimentaires, vous devez boire beaucoup d'eau lorsque vous prenez du son d'avoine (un verre d'eau de 200 ml par cuillère à café).
La bouillie d'avoine est appelée le grain d'avoine grossièrement concassé. Il existe des gruaux grossiers, moyens et fins. Selon leur degré de finesse, les gruaux sont mijotés dans un bouillon de légumes ou dans de l'eau pendant 5 à 20 minutes, puis gonflés pendant 20 à 30 minutes supplémentaires sur la plaque chauffante éteinte.
Conclusion : lorsque vous achetez de l'avoine, assurez-vous d'obtenir la bonne qualité !
Ainsi, lorsque vous achetez de l'avoine, cela dépend de votre propre régime alimentaire et donc de vos critères de qualité personnels. Si vous broyez de l'avoine pour votre bouillie de céréales fraîche à la maison ou si vous produisez vous-même des flocons d'avoine et que vous appréciez la qualité des légumes crus, alors assurez-vous d'acheter de l'avoine nue. Seul ce grain n'est pas traité et contient toutes les substances vitales du grain d'avoine vivant. Cependant, il faut toujours moudre/écailler l'avoine peu de temps avant de la consommer. Sinon, il deviendrait rapidement rance et se gâcherait.
Achetez toujours de l'avoine et des produits à base d'avoine de qualité biologique. Les tests effectués ces dernières années ont montré (par exemple ÖKO-Test 2015) que des résidus de pesticides ont été trouvés dans presque tous les produits d'avoine conventionnels. On trouve aussi régulièrement des résidus de l'herbicide controversé glyphosate.
Nous vous recommandons de toujours contacter le fabricant de vos flocons d'avoine préférés. C'est le seul moyen de savoir si des mesures ont été prises pour éviter la contamination par des résidus d'huile minérale.
